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Messer richtig schärfen

Wie richtig Messer Schärfen?

Wie schärft man ein Messer nun richtig?

Auch ein gutes Messer wird mal stumpf, - so machst du dein Kochmesser wieder scharf wie am ersten Tag!

Messer Schleifen Wetzstahl

Wir zeigen dir was man dazu braucht und wie man am besten zum gewünschten Ergebnis kommt. 

1, Das Messer - ein Werkzeug

Das Messer ist in der Küche, so wichtig wie der Hammer in der Werkstatt. Ein Werkzeug, das nicht wegzudenken ist. Dieses Werkzeug muss jedoch sehr gut gepflegt und gewartet werden, sonst macht es keinen Spaß und kann sogar gefährlich werden.

Welche Arten von Messer kann man gut schleifen? 

  • Kochmesser
  • Gemüsemesser
  • Steakmesser (ohne Wellenschliff)
  • Fleischmesser
  • Damastmesser

Welche Arten von Messer kann man nicht gut schleifen?

  • Brotmesser
  • Käsemesser
  • Küchenscheren
  • Messer mit Wellenschliff

2, Der Aufbau der Klinge

 Klinge Messer Stahl

Jedes Messer ist im Grunde gleich aufgebaut, der Stahl ist im Profil mit einem spitz zulaufendem Grundschliff ausgestattet, dieser Grundschliff bekommt an der Spitze dann die Schneide, diese Schneide ist im Winkel von 12° bis ca. 18° geschliffen. Der verwendete Winkel hängt vom Messer ab, härter Stahl (HRC 60+) kann spitzer geschliffen werden, "weicher" Stahl (HRC 56-60) ist meist mit 15° geschliffen.

Winkel Messerschleifen

Die Winkelangaben beziehen sich auf die Messung aus der Mitte.

 

  • 12° - Asiatische Messer und Messer mit hartem Stahl - HRC 60 plus.
  • Eigenschaften: Sehr scharf, Schneide sehr empfindlich
  • 15° - Europäische Messer und Messer mit weicherem Stahl - HRC 56 bis 60 
  • Eigenschaften: Guter Mix zwischen Schnitthaltigkeit und Schärfe
  • 18° bis 20° - Hackmesser, Jagdmesser, Outdoormesser und Äxte
  • Eigenschaften: Lange Schnitthaltigkeit

 3, Womit schleife bzw. schärfe ich am besten mein Messer?

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Schleifen und Schärfen -beziehungsweise Scharfhalten.

Es gibt sehr viele verschiedene Arten, um ein Messer zu schärfen, wir gehen hier auf die drei häufigsten Arten ein.

  • Schleifen mit dem Schleifstein
  • Abziehen mit dem Wetzstahl 
  • Schärfen mit dem Messerschärfer

Jede dieser Arten hat seine Berechtigung, unterscheiden sich bei genauerer Betrachtung jedoch sehr. 

Schleifen mit dem Schleifstein

Meiner Meinung nach die beste Art ein Messer zu schleifen, aber auch die Aufwändigste. 

Mit dem Schleifstein kann man die Grundschärfe wieder tadellos herstellen, sollte mal ein Stück ausgebrochen sein oder das Messer an sich unscharf ist, kommt man nicht um den Schleifstein herum. Im Gegensatz zu Wetzstein und Messerschärfer ist der Schleifstein die einzige Art das Messer wirklich zu schleifen,  - sprich die Form der Schneide wirklich zu definieren.

  • Schleifsteine gibt es in unzähligen Körnungen. Die Gröbsten fangen bei Körnung 150 an und die Feinsten gehen bis Körnung 30.000 oder noch höher.
  • In unserem Beispiel verwenden wir einen Doppelschleifstein mit einer Grundkörnung von 1000 und einer feinen Körnung von 5000.

Link zum Schleifstein

Schritt 1 - Den Schleifstein wässern

Schleifstein WERTA im Wasser

Es gibt Schleifsteine für Öl und für Wasser, wir gehen hier näher auf Schleifsteine für Wasser ein.

Den Schleifstein vor Gebrauch ca. 10 Minuten im Wasser vollsaugen lassen. Ein guter Indikator sind die Luftbläschen, so lange diese "blubbern" ist der Stein noch zu trocken.

Schritt 2 - Schleifen

Hier ist es wichtig, den vorher gewählten Winkel mit jeder Bewegung einzuhalten. Dies ist Anfangs nicht sehr leicht und bedarf einiges an Übung. Ich empfehle, vor dem Schleifen der guten Messer, ein Probemesser zu schleifen. Übung macht den Meister!

Die Schleifbewegung trainiert sich jede/r ein wenig anders an. Ich habe den Schleifstein leicht schräg vor mir und ziehe das Messer mit einem kleinen Schwung nach vor und und dann mit gleichem Druck wieder zurück. Viele sagen, "das Messer nur ziehen", oder "das Messer nur drücken", Ich jedoch finde eine Mischung aus beidem am angenehmsten. 

Nach ca. zehn Bewegungen wechsle ich auf die andere Seite, das mache ich solange, bis man ein symmetrisches Schleifbild hat. 

 

Abziehen mit dem Wetzstahl

Messer abziehen mit dem Wetzstahl WERTA

Mittlerweile gibt es mehrere Arten von Wetzstählen, auf drei Arten gehe ich hier besonders ein.

 

Schärfstäbe unterschiedliche ausführung

Von links nach rechts, Stahl, Keramik und Diamant

 

  • Den klassischen Wetzstahl aus Stahl
  • Der "Wetzstahl" aus Keramik
  • Den Wetzstahl mit Diamantbeschichtung
  •  

    Die drei angesprochen Arten unterscheiden sich merklich. Der "traditionelle" Wetzstahl zieht die Klinge ab, sprich richtet den Grat der Schneide wieder auf. Dies kann man jedoch nur machen, wenn zumindest eine ausreichende Grundschärfe vorhanden ist. Die "neueren" Arten mit Diamantbeschichtung oder Keramik haben tatsächlichen einen Abtrag - sprich es wird geschliffen. Diese sind dem Schleifstein näher, da Material abgenommen wird. 


    Die richtige Grundschärfe ist bei allen Arten von Nöten, diese kann eigentlich nur mit einem Schleifstein aufgebaut werden. Abziehen zwischendurch hält die Schneide lediglich länger scharf.

    Der Klassische

    Wetzstahl klassisch

    Geriffelte Stahlriefen richten den Grat wieder auf

     

    Der Keramikstab

    Keramik Schleifstab

    Der Stab aus Keramik hat einen leichten Abtrag der Klinge

    Der Diamantstab

    Wetzstahl mit Diamantbeschichtung

    Kleinste Diamantstücke auf dem Stahl ermöglichen ein "Schleifen" des Messers

    Fazit: Wie bei allen Möglichkeiten gehen auch hier die Meinungen auseinander. Welcher Stab ist der Beste, welcher ein No-Go? Ich persönlich habe mir angewöhnt, ein schon relativ scharfes Messer, ab und zu mit dem Diamantstab "aufzufrischen", sprich einfach ein wenig Pep auf die Schneide bringen. Die Grundschärfe kann natürlich nur mit dem Schleifstein richtig erreicht werden. 

     

    Schärfen mit dem Messerschärfer

    Das Multitool, von vielen geschätzt, von vielen kritisiert - richtig eingesetzt bringt er viel Freude. Der Messerschärfer

     

    Mit einem Messerschärfer seine Messer zu schleifen ist wohl die "leichterste" Methode. Man zieht dazu das Messer einfach durch die Öffnungen, mit verschiedenen Materialien bestückt, wird die Klinge nach und nach geschärft. 

    Link zum Messerschärfer


    Man kann sagen, es ist ein Zwischenweg, eine gute Methode um die Messer in der Küche scharf zu halten, jedoch nicht die beste Methode um ein komplett stumpfes Messer von Grund auf zu schärfen. Dazu braucht man - wie auch beim Wetzstahl, den Schleifstein um die Geometrie der Klinge aufzubauen.

       

    Messer Schleifen lassen? 

    Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das schärfen auszulagern. In vielen Städten gibt es tolle Messerläden die einen Schleifservice anbieten, im Durchschnitt kann man mit 15-20€ für ein Küchenmesser mit 20cm Klinge rechnen. 

    In Wien kann ich z.B. folgenden Anbieter empfehlen:

    https://lorenzi.co.at/

    Des weiteren gibt es auch eine Online Messerschleiferei:

    https://messerbrief.at/

    Fazit am Schluss:

    Grundsätzlich gilt, dass eine einzige Methode nicht reicht, d.h. um den Schleifstein kommt man über kurz oder lang nicht herum, denn die Grundschärfe und Klingengeometrie kann nur mit diesem aufgebaut werden.  Wetzstahl oder ein Messerschärfer sind aus der Küche jedoch genauso wenig wegzudenken. Man hat schlichtweg nicht alle paar Tage die Zeit, seine Messer ordentlich mit dem Stein zu schleifen, zumal,- und das darf man nicht vergessen, der abgetragene Stahl die Klinge unnötig schnell "auffrisst".

    Hiermit gutes Gelingen

     

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    Ich hoffe Ihnen hiermit einen Überblick über die Welt des Messerschleifens gegeben zu haben. Ich bin mir sicher, in speziellen Fällen gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Gerne eröffne ich hiermit auch eine Diskussion zum Thema Messerschleifen, um Wissen auszutauschen, welches hier noch nicht angeführt ist.

    Messer Schärfen Messerschärfer Schleifstein Wetzstahl


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